之前有人询问小福,做烘焙为什么都喜欢选细砂糖、幼砂糖,而不选择一样颗粒细小的绵白糖呢?难道绵白糖不可以打发蛋白吗?
首先,绵白糖是白糖的一种,口感甜,绵软细腻,颗粒细,水分含量高。运用专业的工具和打发技术,绵白糖是可以打发蛋白的,但用绵白糖打发蛋白并不是好的选择。其次,由于绵白糖颗粒细小,潮湿的特点非常突出,这个特点导致用绵白糖打发出来的蛋白没有那么蓬松,也没有好的塑形效果,打发出来的蛋白品质也不好。
相比之下,幼砂糖、细砂糖能更好的满足于烘焙中的打发需求。幼砂糖、细砂糖的水分含量低、颗粒细,在打发过程中能较快融化,有效缩短了打发的时间,并且打发出来的蛋白细腻,蓬松,塑形效果更好。做出来的蛋糕也不会因为白糖没有充分融化,而出现黑点影响美观性和食欲。
这也是为什么做烘焙更喜欢选用韩国幼砂糖、臻雪韩式幼砂糖这类原料的原因。
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